I.G.P. AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La Indicación Geográfica Protegida "Ajo Morado de Las Pedroñeras" protegerá los bulbos de la especie Allium sativum L. del ecotipo autóctono "Morado de Las Pedroñeras" (perteneciente a la variedad "Morado de Cuenca"), destinados a su entrega al consumidor en estado seco, presentado en cabezas sueltas, de las categorías Extra ó I, siempre que alcancen un diámetro mínimo -medido sobre la cabeza pelada- de 45 mm para el Extra y de 41 mm para el I, sin que haya transcurrido más de un año desde que se realizó la recolección.

Características físicas:

El bulbo o cabeza del Ajo Morado de Las Pedroñeras tiene forma esférica o redonda y tamaño medio, con túnicas externas que lo recubren de color blanco o poco tintado, con estrías. Las túnicas que protegen los dientes tienen un color violeta o morado característico, y también presentan estrías. Los dientes son de tamaño pequeño/medio, con forma de cruasán y carne de color blanco-amarillento. No hay presencia de dientes periféricos.

Características químicas:

En el Morado de Las Pedroñeras se observa un mayor contenido en organosulfurados, compuestos de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica; y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo.

Características organolépticas:

El Ajo Morado de Las Pedroñeras presenta un fuerte olor y un gusto picante y estimulante. Estas características se perciben de un modo más acentuado al cortarse un diente, al liberarse los compuestos volátiles descritos en el apartado anterior.

ZONA GEOGRÁFICA

La zona de producción está constituida por localidades pertenecientes a las comarcas naturales de La Mancha, Mancha, Mancha Alta, Mancha Baja, Manchuela y Centro, todas ellas pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en la Comunidad Autónoma de Castilla–La Mancha.

En la actualidad, todas las empresas que comercializan el ajo morado de Las Pedroñeras se encuentran dentro de la zona delimitada de producción. No obstante, la manipulación, envasado y comercialización del “Ajo Morado de Las Pedroñeras”, podrá ser realizada por aquellas empresas interesadas, independientemente de su ubicación, siempre que las mencionadas empresas, cumplan con todos los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones y se sometan a los requisitos específicos que estipule el organismo de control autorizado.

MÉTODO DE OBTENCIÓN

El ajo es naturalmente una planta bianual herbácea que, al ser cultivada por sus bulbos, se ha convertido en una planta de ciclo anual, económicamente hablando.

La siembra se realiza desde primeros de diciembre hasta mediados de enero. Cuando se dispone del terreno en estado óptimo, con la línea de plantación marcada y la simiente desgranada y desinfectada, se estará en disposición de realizar la plantación.

La recolección se realiza a finales de junio y termina dentro del mes de julio. Sólo en contadas ocasiones se prolongará hasta los primeros días de agosto.

El rendimiento del ajo morado de Las Pedroñeras en rama, está entre 9-10 t/ha, pudiendo llegar a 13 t/ha, en función de factores de producción externos e internos y del manejo del cultivo durante el ciclo vegetativo.

Arrancado de los bulbos del terreno: el sistema de recolección comprende dos fases: primeramente, el tractor, equipado con el apero adecuado, alza el fondo del surco, produciendo un mullido ligero. De esta forma, los bulbos quedan depositados en el fondo del surco con el follaje sobre el lomo. Luego, los bulbos son recogidos a mano, agrupándose en los llamados surcos gavilleros, de forma que las hojas tapen los bulbos para evitar su insolación. Esta labor comienza de madrugada y se suspende en torno al medio día.

Atado: Consiste en hacer manojos con los bulbos, colocándolos de forma que un manojo quede hacia un lado y el siguiente hacia el lado contrario para formar las gavillas. Éstas son atadas con un nudo especial, quedando las gavillas compactadas para facilitar su manipulación, de manera que no se deshagan durante el transporte.

Secado: La forma de secado habitual de los bulbos es mediante su exposición al sol o bajo cubierta, atados en manojos o sin atar, garantizándose que las cabezas o bulbos no reciban directamente los rayos solares. Se evita igualmente, que el bulbo recolectado sufra enmohecimiento por falta de ventilación.

No se podrán comercializar, al amparo de la Indicación Geográfica Ajo Morado de Las Pedroñeras, ajos conservados para los que haya transcurrido un año desde la fecha de su recolección.

VÍNCULO

El ajo goza de una dilatada reputación tanto en ámbitos locales y regionales, como a nivel nacional e internacional. Esta fama es consecuencia de multitud de factores relacionados directamente con la historia y la cultura; las tradiciones, las costumbres y las fiestas; la gastronomía, etc.

La huella del ajo está presente en la típica y popular gastronomía de la zona, participando, como condimento indispensable, en la elaboración de la mayor parte de sus platos: atascaburras, caldereta, moje de pimientos, perdiz en escabeche, revueltos, migas, gachas, etc.

El ajo morado, ecotipo “Morado de Las Pedroñeras”, es un cultivo plenamente adaptado a los tipos de suelos y características de las tierras manchegas, resistiendo bien las adversas condiciones agroclimáticas que registra la zona de cultivo.

ETIQUETADO

El etiquetado contendrá las indicaciones previstas en las Normas de comercialización vigentes.

Los envases en los que se expidan para su consumo los ajos protegidos irán provistos de precinto de garantía, etiqueta o contraetiqueta numerada facilitadas por la Entidad de Certificación, de manera que no sea posible una nueva utilización.

Tanto en las etiquetas como en las contraetiquetas diseñadas y utilizadas por las empresas para el producto acogido a este Pliego de Condiciones, figurará obligatoriamente la mención: Indicación Geográfica Protegida Ajo Morado de Las Pedroñeras.