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D.O.P. QUESO MANCHEGO
Descripción del producto
Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 Kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.
El Queso Manchego se puede elaborar con leche pasteurizada o con leche cruda, en el caso de leche cruda se podrá etiquetar con la mención “Artesano”.
El “Queso Manchego” es un queso graso, las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:
. Forma cilíndrica con caras sensiblemente planas. . Altura máxima de 12 cm. . Diámetro máximo de 22 cm. . Relación diámetro/altura comprendida entre 1,5 y 2,2. . Peso mínimo de 0,4 Kg. . Peso máximo de 4,0 Kg.
Las características físico-químicas del queso son: . pH 4,8 a 5,8 . Extracto seco: Mínimo 55% . Grasa: mínimo 50% sobre el extracto seco. . Proteína total sobre Extracto Seco: mínimo 30% . Cloruro Sódico: máximo 2,3%
Características de la Pasta: . Consistencia: Firme y compacta. . Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. . Olor: Láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. . Sabor: Ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. . Aspecto: Presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. . Textura: Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.
Los límites microbiológicos son los siguientes: . Escherichia coli ß Glucuronidasa +: máximo 1.000 ufc/g. . Staphilococus Coagulasa +: máximo 100 ufc/g. . Salmonela: ausencia en 25 gramos. . Lysteria Monocytogenes: ausencia en 25 gramos.
Materias primas
El “Queso Manchego” se elabora con leche de oveja de la raza manchega, cuajo natural u otros enzimas coagulantes autorizados y cloruro sódico.
La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, y otras impurezas que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
Las características analíticas de la leche son: . Materia grasa 6,5% mínimo . Proteínas 4,5% mínimo . Extracto seco útil 11% mínimo . pH 6,5 - 7 . Punto crioscópico ≤ a -0,550 ºC
Alimentación
La oveja manchega se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos.
Desde el punto de vista ganadero cabe destacar los pastizales que ocupan los claros de los matorrales, así tenemos los pastos anuales, siendo las plantas presentes en estos pastos: Medicago mínima, Scorpirus subillosa, Astrafalus stella, Astrafalus sesamus, etc.
Los madajales forman los más interesantes pastos para el ovino; en ellos está la Poa bulbosa acompañada de su importante núcleo de leguminosas, tal como: Medicago rigidula, Medicago lupulina, Medicago trunculata, Trigonella polyderata, Coronilla scorpoides, etc.
En suelos profundos y frescos pueden darse “fenelares” que son densos pastizales con predominio de plantas vivaces y bianuales, cuya fisonomía viene dada por la gramínea Bracnypodium phoenicoides.
PASOS ESPECÍFICOS DE LA PRODUCCIÓN QUE DEBEN TENER LUGAR EN EL ÁREA GEOGRÁFICA
Normas especificas en relación al envasado
Los quesos amparados por la Denominación de Origen “Queso Manchego”, únicamente pueden circular y ser expedidos por las queserías e instalaciones inscritas en los tipos de envases que no perjudiquen su calidad.
El “Queso Manchego” estará acompañado en todo caso con su corteza, pudiendo esta haber sido lavada previamente.
Así mismo, está permitido que se parafine o recubra el Queso Manchego con sustancias inactivas transparentes y legalmente autorizadas o se embadurne con aceite de oliva, siempre y cuando la corteza conserve su aspecto y color naturales y permita la lectura dela placa de caseína.
En ningún caso se utilizarán sustancias que proporcionen a la corteza un color negro.
Puede presentarse el Queso Manchego para la comercialización en porciones, loncheado y rallado siempre y cuando se encuentre envasado y permita conocer su procedencia. Esta operación podrá realizarse fuera de la zona de origen por empresas que hayan aceptado y cumplan con el protocolo de actuación establecido, para garantizar la trazabilidad y operaciones del Queso Manchego.
Los envases utilizados deben cumplir en todo caso con la legislación vigente.
Normas específicas en relación al etiquetado
Figurará obligatoriamente en la etiqueta la mención: Denominación de Origen “Queso Manchego”. En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda “Artesano”.
El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.
DEFINICIÓN CONCISA DEL ÁREA GEOGRÁFICA
La zona de producción, está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha.
La zona de elaboración y maduración del queso manchego coincide con la zona de producción.
La superficie territorial amparada por la denominación de Origen “Queso Manchego” es de 4.419.763 ha de la siguiente forma: - Albacete: 957.269 ha (21,66% de la comarca) - Ciudad Real: 1.465.549 ha (33,16% de la comarca) - Cuenca: 978.078 ha (22,13% de la comarca) - Toledo: 1.018.867 ha (23,05% de la comarca)
VÍNCULO CON EL ÁREA GEOGRÁFICA
Características del área geográfica
La comarca natural de la Mancha está enclavada en la Submeseta Sur peninsular y se caracteriza por un relieve llano que desciende hacia el Atlántico.
La Mancha es una elevada llanura que se asienta sobre suelos calizo-arcillosos, los terrenos destinados a pastos están formados por substratos ricos en calizas o margas.
La climatología de la región ofrece un carácter extremado, con grandes oscilaciones, tal como corresponde al tipo continental, con inviernos muy fríos y veranos calurosos, que alcanzan en ocasiones los 40ºC, con unas variaciones térmicas diarias a veces de 20ºC y anuales de 50ºC. Las precipitaciones son escasas, lo que sitúa a la región en la llamada España árida, con un ambiente de extremada sequedad, con una humedad relativa de un 65%.
Las condiciones edafoclimáticas han hecho de la raza manchega la mejor adaptada a la zona.
Características del producto
Queso de pasta prensada, de corteza dura y de pasta firme y compacta, con color variable desde blanco hasta marfil-amarillento, olor intenso y persistente, sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso, elasticidad baja con sensación mantecosa y algo harinosa.
Vínculo entre el área geográfica y las características del producto
Las condiciones edafoclimáticas de la zona, han realizado gran parte de la selección natural para que sea la oveja de raza manchega la mejor adaptada y la que produce una leche que confiere al “Queso Manchego” sus características peculiares de color, olor, sabor y textura.
Desde tiempos remotos se han elaborado quesos con ovejas de raza manchega, el paso de los siglos ha supuesto que las prácticas de elaboración se hayan dirigido a sacar las máximas cualidades a este queso tradicional de La Mancha.
Fundación C.R.D.O. Queso Manchego
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