SU CALIDAD
Mazapán de Toledo. ¿Qué es y cuáles son sus presentaciones?
El mazapán de Toledo es
la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y
molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie
de dulces típicos toledanos.
Sus presentaciones se
obtienen mediante un proceso de batido o moldeado manual o mecánico de la masas del
mazapán, seguido de horneado o cocción, hasta obtener el aspecto requerido en cada caso.
A veces, la masa contendrá un relleno o se presentará recubierta de otros productos de
confiterías.
Las presentaciones
tradicionales del mazapán de Toledo son las siguientes: mazapán con relleno, mazapán
recubierto, figuritas de mazapán, anguilas, delicias de mazapán, marquesas,
empiñonadas, pasteles yema, pasteles gloria y pasta para sopa de almendra.
Mazapán con relleno:
Mazapán de Toledo relleno con distintos productos de repostería y horneado.
Mazapán recubierto:
Mazapán de Toledo recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o
productos de confitería y horneado.
Figuritas: Mazapán de
Toledo moldeado con diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto
característico.
Anguilas: Mazapán de
Toledo moldeado en forma de anguila y horneado. Se rellena de distintos preparados de
confitería (yema, batata, frutas confitadas, y/o cabello de ángel) y se decora
externamente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de
confitería.
Delicias: Mazapán de
Toledo moldeado en forma tradicional de “delicia” rellena de un preparado de
yema confitada, bañada o cubierta con pasta de delicia (preparado de mazapán rebajado
con huevo) y horneada.
Marquesas: Mazapán de
Toledo batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa batida que se
vierte sobre una cápsula de papel o cajilla y se somete a horneo o cocción. El contenido
en almidón no será superior al 8,5% sobre el extracto seco.
Empiñonadas: Mazapán de
Toledo, eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado, recubierto de piñones
pelados y horneado.
Pasteles yema: Mazapán
de Toledo moldeado y relleno con un preparado de yema confitado y horneado.
Pasteles gloria: Mazapán
de Toledo moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado.
Pasta para sopa de
almendras: Mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para
la elaboración del plato típico “sopa de almendra”.
Ingredientes y
características analíticas y organolépticas
Los componentes del
Mazapán de Toledo son almendras y azúcares naturales. La almendra es el principal
ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya composición tienen que intervenir de forma
mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50% del
peso total. Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y
con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.
La intervención de los
azúcares naturales en el Mazapán de Toledo no reviste ninguna particularidad,
pudiéndose emplear azúcar de remolacha o de caña, miel, glucosa, sacarosa u otros
azúcares naturales.
Entre sus
características analíticas, el Mazapán de Toledo deberá tener un contenido mínimo de
materia grasa del 26%, consecuente del porcentaje mínimo requerido de almendras y el
contenido mínimo de materia grasa de éstas.
Además, debe tener los
límites máximo y mínimos establecidos para la categoría “suprema” por la
reglamentación técnico-sanitaria aplicable a la elaboración de mazapanes vigentes en
cuanto a humedad, proteína y cenizas.
Respecto a las
características organolépticas, señalar que en el aspecto el factor más importante es
el horneado. Deberá examinarse la cobertura o baño, el tostado suficiente, la forma de
atenuarse el color (variable entre amarillo claro, canela y caramelo). Después se valora
la forma, comprobando que la muestra carece de hinchazón, aplastamiento o agrietado. Por
último, se comprueba el color y el aspecto del corte.
En las sensaciones
olfato-gustativas, se valorará el conjunto de sensaciones que se perciben, como olor,
aroma, armonía de sabores, el regusto y la persistencia. Finalmente, se analiza la
textura, esto es la cosistencia, adherencia, granulosidad y solubilidad.
La zona de producción
del Mazapán de Toledo es toda la provincia de Toledo.
El origen más probable
del término mazapán se sitúa en el árabe hablado durante el período de coexistencia
de razas y culturas que se produjo en el centro y el sur peninsular durante la Edad Media.
Al terminar la
dominación árabe, la elaboración del mazapán se mantuvo en la ciudad de Toledo y en su
provincia, tanto en conventos como en otros establecimientos. Desde entonces hasta
nuestros días, los productores locales han seguido elaborando este dulce
ininterrumpidamente y de forma artesanal, habiendo acumulado una gran cantidad de
conocimientos y experiencia.
Por ello, mediante
Provisión del Rey Felipe III se aprobó la ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo,
allá por el año 1615.
Por último, señalar que
el etiquetado de los productos que contengan “Mazapán de Toledo” incluirá
junto a denominación de venta correspondiente (marca), la mención Indicación
Geográfica Protegida Mazapán de Toledo y el logotipo que apruebe el organismo de control
autorizado.
Algunas curiosidades
sobre el mazapán y sus orígenes
El origen del mazapán se
atribuye al término árabe “mantha-ban”, que quiere decir “rey
sentado”, ya que los primeros mazapanes que se conocen en España llevan impresa esta
figura, detalle adjudicable al mestizaje arábigo-español, porque en la cultura islámica
no se permitían, por lo general, representaciones de figuras humanas ni animales.
El hecho de que un rey
sentado aparezca en el escudo heráldico de Toledo establece una vinculación entre la
ciudad y los primeros mazapanes.
Por otra parte, también
de origen árabe, el vocablo “mahsaban” designa los dulces hechos a base de
almendras y otros frutos secos.
En la historia del
mazapán se confunde la imaginación y la realidad. El mazapán arrastra multitud de
historias y leyendas. En Toledo, la leyenda cuenta que el mazapán lo
“inventaron” las monjas de San Clemente, cuando la ciudad se hallaba sitiada por
los árabes y había una gran necesidad. Las monjas para lograr alimento hicieron en un
almirez y a golpe de maza una pasta con las materias primas de las que disponían
–almendra cruda y azúcar-. A esta masa cocida en el horno, que sirvió de alimento a
los sitiados, la denominaron “Pan de Maza”.
Finalmente, otra
curiosidad respecto a este dulce, es que en el mundo existen otras denominaciones de
origen del mazapán. En Alemania son famosos los mazapanes de “Lübecker” y,
además, se encuentran protegidos por la Unión Europea desde 1996 con la D.O.
“Lúbecker Marzipan” .
Asociación de fabricantes de turrones
y mazapanes de la provicia de Toledo.
Paseo de Recaredo, 1 - 45001 TOLEDO-(Spain)
Teléfono 925 228 710 Fax 925 211 812
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