Vinos de diferentes variedades, algunos con pH bajo, se estudiaron con el propósito de determinar la capacidad de desarrollarse y producir metabolitos secundarios la cepa de Oenococcus oeni (C22L9) seleccionada en Castilla-La Mancha, estos resultados se compararon con los obtenidos por una cepa de Oenococcus oeni comercial.

El estudio de la evolución de la FML se llevó a cabo mediante el análisis microbiológico y químico de los vinos. También se determinó la concentración de algunos de los principales compuestos volátiles y el contenido en aminas biógenas en los vinos antes y después de la fermentación maloláctica.

Los resultados mostraron grandes diferencias en la duración de la FML tanto entre los distintos vinos como entre las cepas de O. oeni, aunque las diferencias entre las cepas fueron muy pequeñas para la mayoría de los compuestos analizados.

Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en la degradación del ácido cítrico en los vinos de todas las variedades y se confirmó que la cepa de O. oeni C22L9 tiene la capacidad de degradar levemente el ácido cítrico. Esto significa que la FML puede ser lenta con esta cepa con escaso riesgo de producir altas concentraciones de diacetilo y acetoina.

El análisis sensorial de los vinos después de la FML mostró que los vinos de ambas cepas poseían características sensoriales muy similares.

Este estudio muestra que la cepa seleccionada de O. oeni C22L9 posee buenas cualidades para ser utilizada en FML, lo que la hace muy adecuada para su uso industrial.