Los preparados enzimáticos de maceración se utilizan en el procesado de la uva para mejorar el rendimiento de mosto y la extracción de compuestos fenólicos además de ayudar en los procesos de prensado y clarificación.
Estas preparaciones consisten en mezclas de distintas actividades enzimáticas: pectin-liasa, pectin-metil esterasa, poligalacturonasa, hemicelulasa, cellulasa y proteasa.
Sin embargo, a veces, presentan actividades residuales como la glicosidasa que puede hidrolizar los antocianos y flavonoles o la cinamoil esterasa que puede contribuir a la producción de etil fenoles.

En este trabajo se examina el efecto de tres preparaciones enzimáticas diferentes disponibles comercialmente (E1, E2, E3) en la extracción y estabilidad de los antocianos, flavonoles, ácidos hidroxicinámicos y el color de los vinos Tempranillo. Los análisis se han realizado en el momento del embotellado y tras seis meses de almacenamiento en bodega.

En lo que respecta al color en el momento del embotellado, los vinos tratados con E2 muestran una intensidad colorante significativamente mayor que los vinos Control. Esta diferencia es también significativa en el porcentaje de color debido a copigmentación, siendo ésta mayor en los vinos E2. Sin embargo, tras seis meses de almacenamiento no se encuentran diferencias en los parámetros de color entre los diferentes tratamientos.

Los análisis HPLC-DAD de los contenidos totales de antocianos, flavonoles y ácidos hidroxicinámicos al final de la fermentación muestran que no existen diferencias significativas entre los tratamientos enzimáticos.
Sin embargo, después de seis meses de almacenamiento en botella los contenidos en antocianos y ácidos hidroxicinámicos esterificados con ácido tartárico son menores en los vinos tratados con las enzimas E2 y E3 que los de los vinos Control y los tratados con E2.
Por otra parte, después del periodo de almacenamiento los vinos E2 muestran un mayor contenido en flavonoles que los vinos Control, E1 y E3.

En los preparados enzimáticos comerciales ensayados no se ha observado actividad glicosidasa; sin embargo las preparaciones enzimáticas E1 y E3 presentan una ligera actividad cinamoil esterasa.