El uso del SO₂ en la industria de alimentos está siendo cada vez más cuestionado debido a las reacciones pseudoalérgicas causadas en algunos consumidores por alimentos adicionados de sulfitos y la Comunidad Económica Europea ha establecido una regulación específica para el etiquetado de estos productos.

En este trabajo se estudia la influencia que ejerce un compuesto a base de plata coloidal (CPC. Laboratorios Argenol, S.L., Zaragoza, Spain, www.laboratorios-argenol.com) utilizado como sustituto del dióxido de azufre en la concentración de los compuestos fenólicos de vinos blancos y tintos jóvenes.

Tras la fermentación alcohólica los vinos obtenidos con este producto presentan una concentración algo más alta de ión Plata pero los valores alcanzados están muy por debajo de los límites legales. La acidez volátil se mantiene baja en todas las vinificaciones lo que corrobora el control eficaz de este compuesto sobre los microorganismos perjudiciales.

Se han encontrado diferencias estadísticamente significativas en los polifenoles totales determinados por espectrofotometría tanto en los vinos blancos como en los tintos, siendo la concentración mayor en las elaboraciones realizadas con SO₂, lo que prueba el efecto de éste como coadyuvante de la extracción de fenoles de las células del hollejo.
La sustitución del dióxido de azufre por el CPC causa una reducción significativa de las catequinas y taninos totales en los vinos blancos pero no en los tintos.
Los análisis HPLC-DAD que tanto los vinos blancos como los tintos obtenidos con SO₂ contienen mayores cantidades de ácidos hidroxicinámicos, especialmente ácido cafeico.
En lo que respecta a los flavonoles, en los vinos tintos sólo se ven afectados las concentraciones de algunos glicósidos minoritarios pero no el contenido total.
Por otra parte, los vinos blancos tratados con CPC muestran concentraciones superiores de flavonoles.

Finalmente, el efecto en los antocianos es notable, siendo la concentración de todos ellos de al menos el doble en los vinos con dióxido de azufre.
Sin embargo, debido al efecto blanqueante del SO₂, no se han encontrado diferencias entre la Intensidad de Color de los vinos CPC y SO² y los parámetros de color CIELab* sólo se ven ligeramente modificados.