El objetivo de este estudio fue conocer la capacidad esterásica de 243 aislados de bacterias lácticas representantes de los genotipos obtenidos tras la caracterización genética, mediante la técnica RAPD-PCR (Randomly Amplified Polymorphic DNA-PCR) (Ruiz et al., 2008), de 1313 aislados procedentes de muestras de vino de distintas variedades de uva tomadas en bodegas de Castilla-La Mancha. Estos aislados pertenecen a los géneros Oenococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus.

Para ello, se realizó un primer screening utilizando como sustrato el p-nitro-fenil octanoato. Las condiciones utilizadas en este ensayo fueron las descritas por Matthews et al. (2007), determinándose el p-nitrofenol liberado por medida de la absorbancia a 400nm.

Trece de los aislados, 6 del género Oenococcus, 3 del género Enterococcus y 4 Lactobacillus, mostraron valores de actividad frente al octanoato significativamente superiores, y fueron por ello seleccionados para los ensayos siguientes, en los que se estudió

1) la localización celular del enzima, para lo que se obtuvieron y analizaron las diferentes fracciones celulares a partir de cultivos en caldo de los aislados,
2) la especificidad de sustrato, utilizando 6 diferentes sustratos: el p-nitrofenil acetato, el p-nitro-fenil butirato, el p-nitrofenil decanoato, el p-nitrofenil dodecanoato, el p-nitrofenil tetradecanoato y el p-nitrofenil octadecanoato y
3) la influencia de factores como el pH (3, 4, 5, 6, 7 y 8), la temperatura (15, 25, 37, 45 y 55ºC) y la presencia de etanol (4, 8, 12 y 14% v/v) en la actividad esterasa, utilizando como sustrato el p-nitro-fenil octanoato.

Los resultados han puesto de manifiesto que, en el 100% de los aislados, la actividad esterásica se localiza en la fracción intracelular, presentando en algunos casos actividad a pH=3 y a temperaturas en torno a los 20ºC, condiciones habituales durante la FML. La presencia de etanol producía en todos los casos un descenso considerable de la actividad.

Los ensayos de especificidad de sustrato han mostrado que, la mayoría de las cepas, muestran una mayor facilidad para la hidrólisis de esteres de cadena larga.