El contenido en compuestos fenólicos de la uva es un importante parámetro de calidad que define su aptitud enológica y tan importante como su contenido, es la facilidad con que esos compuestos se extraen al vino durante el proceso de maceración.

En este trabajo se ha evaluado el efecto que tiene la temperatura de maceración sobre la composición fenólica de vinos tintos Petit Verdot, centrándonos fundamentalmente en el estudio del color y de las distintas familias de compuestos fenólicos del vino.

La temperatura de maceración no afecto a los parámetros enológicos básicos del vino, sin diferencias significativas respecto al grado alcohólico, pH y acidez total. Se pudo observar un ligero incremento en el contenido en glicerina al aumentar la temperatura.

Respecto a las características cromáticas, los resultados mostraron una relación directa entre los parámetros del color y la temperatura de maceración. Los vinos con mayor intensidad colorante se obtuvieron con temperaturas de maceración superiores a 21°C, en consonancia con el descenso de la luminosidad. No hubo grandes diferencias entre los valores de cromaticidad y ángulo de tono.

Los compuestos fenólicos se vieron afectados significativamente por la temperatura de maceración. El contenido más elevado en antocianos totales se determinó en los vinos elaborados a 21°C. Sin embargo, el resto de familias de compuestos fenólicos (catequinas, taninos, flavonoles y derivados de ácidos hidroxicinámicos) incrementaron su contenido al aumentar la temperatura, alcanzando valores máximos a 25°C.

Este trabajo pone de manifiesto la importancia de la temperatura de maceración sobre la composición fenólica de los vinos, logrando mejores resultados a temperaturas de 25°C ya que se consiguió extraer mayor cantidad de estos compuestos, aunque los vinos fermentados a 21ºC presentaron mayores contenidos en antocianos.