En este trabajo se ha estudiado la composición fenólica y volátil de tres variedades minoritarias de uva blanca (Montonera, Albilla Dorada y Mizancho), comparándose con la variedad Airén.

Las uvas Mizancho, Albilla Dorada y Airén tienen contenidos similares de flavonoles totales (31 mg/kg en Q-3-glc) y más altos que las de Montonera. El perfil de flavonoles de los vinos de estas variedades se diferenció de los de sus uvas por el contacto limitado con los hollejos de la uva en los inicios de la fermentación alcohólica y la hidrolisis de los glucosidos de flavonoles, destacando la presencia de agliconas libres. En cuanto a los ácidos hidroxicinámicos en todos los casos predomino el ácido caftárico.

La concentración total de compuestos volátiles minoritarios fue mayor en las uvas de estos cultivares minoritarios al compararlos con la referencia Airén, a excepción de Mizancho, predominando la fracción de compuestos C6 en el aroma varietal de todas ellas.

El perfil aromático del vino Montonera se diferenció del resto de los vinos por su mayor contenido en terpenos y metoxifenoles, destacando su alto contenido en lactonas (554 µg/L) y su menor contenido en alcoholes C6.

Los resultados obtenidos mostraron que estos cultivares minoritarios blancos presentan interesantes propiedades enológicas.