Participación: Comunicación Oral

Actualmente, existe un aumento en la demanda de productos naturales, saludables y sostenibles, al mismo tiempo que se buscan nuevos aromas, sabores y texturas. Esto ha dado lugar al desarrollo de nuevos productos en todos los sectores agroalimentarios, incluido el vitivinícola. La co-fermentación de uvas con otras frutas es una práctica innovadora en este sector, que ofrece múltiples beneficios y oportunidades. Esta técnica permite una sinergia entre los compuestos químicos de las uvas y las frutas, creando unas bebidas híbridas con perfiles sensoriales diferenciados y mayor diversidad de nutrientes. Además, la incorporación de frutas no vinícolas permite aprovechar excedentes agrícolas y frutas locales o de temporada, promoviendo la economía circular al reducir el desperdicio y optimizar el uso de materias primas. Por otro lado, esta práctica puede reducir el uso de aditivos y adaptarse a mercados emergentes, contribuyendo así a un futuro más sostenible y saludable.

Este estudio busca desarrollar bebidas híbridas co-fermentadas a partir de mosto de uva y zumos de frutas con una alta producción y excedentes a nivel nacional, como son la naranja y la manzana. La fermentación se ha realizado mediante inoculación simple con Saccharomyces cerevisiae (SC) y secuencial con Torulaspora delbrueckii (TD) y SC.

Los zumos se combinaron en proporción 1:1 para mosto-manzana y mosto-naranja y en proporción 2:1:1 para mosto-manzana-naranja. Posteriormente se fermentaron bajo condiciones ya mencionadas. Finalizada la fermentación, las bebidas obtenidas se filtraron, embotellaron y almacenaron hasta su análisis químico y sensorial.

Al estudiar los resultados, destaca que las bebidas híbridas presentan un grado alcohólico inferior al típico de un vino blanco (entre 8,2 y 8,8), además de que también contienen mayor acidez total y una concentración superior de compuestos fenólicos (bioactivos) y mayor diversidad aromática, obteniendo bebidas más complejas y frescas. Desde el punto de vista sensorial, los fermentados de mosto-naranja presentan una nota cítrica, mientras que los fermentados mosto-manzana contienen aromas florales y a manzana verde. Las muestras de mosto-manzana y naranja alcanzan un equilibrio entre las notas cítricas y florales, siendo las bebidas mejor valoradas por los catadores.

La co-fermentación de mosto de uva con zumos de naranja y/o manzana ofrece un enfoque prometedor y sostenible para crear bebidas híbridas innovadoras con menor contenido de alcohol, aromas complejos y mejores características sensoriales.