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La inmortal obra de Cervantes constituye un tratado único del buen comer
EL QUIJOTE: LA BIBLIA DE LA GASTRONOMÍA MANCHEGA

Don Quijote era alto y delgado, no sabemos si de constitución o por necesidad, Sancho, su fiel escudero, era bajito y regordete, y en su caso la necesidad se había convertido en hambre, compañera fiel muy a su pesar de la mañana a la noche. El Quijote además de ser la mejor novela del mundo es para muchos el mayor compendio de gastronomía manchega y castellana. Sus guisos han pasado no sólo a la historia de la literatura sino a la historia de los mejores fogones y todavía hoy se materializa en numerosos pueblos de Castilla-La Mancha.

"...Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..." Es ésta la segunda frase del Quijote que, si bien, no es tan conocida como la primera, nos da una idea de la importancia que los fogones, el buen yantar y la gastronomía que en general tienen en la inmortal novela de Cervantes. Y es que no es raro el capítulo del Quijote en que no haya un breve pasaje referido a la cocina de la época, así tan famosos son los molinos de viento como las hambres por las que el bueno de Sancho había de pasar por ser fiel escudero de su señor.

Bien por defecto, en la mayoría de los casos eran tiempos de necesidades y hambrunas o bien por exceso, las menos de las veces, pero tan bien narradas que a la vista del lector aparecen suculentos párrafos que recrean el paladar, la gastronomía está presente en la obra de Cervantes, con refinamiento en algunos casos y con desgarrador realismo en otros y sirva de ejemplo el pasaje referido a las Bodas de Camacho. "...lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne; así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase...".

La cocina castellano-manchega, como La Mancha, están unidas per se al Caballero de la Triste Figura y así lo demuestran numerosos estudios realizados al respecto por insignes cervantistas y gastrónomos. Estamos por tanto, Fernández Duro ante "el más sabio compendio de culinaria española que poseemos. Es el pensamiento y realidad de la cocina manchega, madre y escuela de la cocina de Castilla. Bien se ve en las maravillosas páginas de Cervantes la abundancia que habla en La Mancha. Los pastores arrieros tenían a su disposición tasajos de cabra, queso ovejuno, sazonadas frutas, aceitunas secas, huesos menudos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados, y la general e indispensable bota bien provista, elemento de contemplación del firmamento".

Cocina cervantina o manchega

¿Cocina del Quijote o cocina de La Mancha? La distinción entre una y otra es tan difícil como ineficaz, pero, lo más acertado es señalar que Miguel de Cervantes no hizo sólo trasladar al texto las vivencias y penurias de hidalgos, clérigos venidos a menos, duques de tres al cuarto, gañanes, campesinos y arrieros, sino además retratar de manera soberana los usos y costumbres gastronómicos de aquella época, que afortunadamente todavía podemos degustar en numerosos lugares de nuestra comunidad autónoma. Estamos por tanto no sólo ante un insigne literato y fabulador sino también ante un experto gastrónomo que a buen seguro en más de una ocasión tuvo que saborear las mieles de las mejores cocinas castellanas más de oído que de paladar. Lorenzo Díaz, sociólogo y gastrónomo, retrata con maestría en su obra "La cocina del Quijote" esta faceta de Cervantes: "Ninguna cocina del mundo tuvo más noble legitimación que la manchega. Nada menos que El Quijote ha servido de modelo literario para cantar, ensalzar y subrayar las bondades de esta culinaria de pastores, gañanes, arrieros, correcaminos, cómicos de la legua, etc. Una cocina que ha llegado a influir poderosamente en la cocina madrileña imponiendo durante más de cinco siglos sus asados, sus salsas, guisotes, pepitorias, dulcería y vinillos valdepeñeros".

Aunque la fama no le llegó en vida, ni al personaje ni al autor, se cuenta que, en las familias cultivadas, la lectura de El Quijote era una de las preferidas, llegando a influir tanto en las gentes, que se hablaba en los mismos términos que en El Quijote, y los criados de las grandes casas, sin saber de dónde venía esa palabra, imitaban a sus señores con frases parecidas. Centrándonos en el ámbito meramente gastronómico, en ocasiones se presentaban las viandas exquisitas y laboriosamente preparadas, como eran los pavos rellenos de pajarillas, que parecían recetas sacadas del libro del Quijote, y la verdad es que así era, pues querían imitar todo. Afortunadamente todavía hoy en día se pueden disfrutar de estas exquisiteces en numerosos fogones de nuestra comunidad autónoma, y también fuera de nuestras fronteras. La influencia de la cocina denominada "cervantina" abarca toda La Mancha y territorios limítrofes y está en permanente actualidad, sirva como ejemplo la provincia de Albacete y sus comarcas específicamente manchegas como: Barrax, La Roda, Villarrobledo, El Bonillo, Ossa de Montiel, Lezuza, Balazote, San Pedro...

Pero la lectura del Quijote no abarca únicamente sorpresas en el ámbito puramente gastronómico, de su lectura podemos entresacar escenas que nos acercan a las costumbres de la mesa en pleno siglo XVII. A principios de este siglo el tenedor no era habitual en las mesas españolas, así podemos leer en el capítulo XXXII de la segunda parte de la novela, con motivo de un banquete ofrecido a Don Quijote por unos ilustres duques la siguiente escena: "Llegaron cuatro doncellas, la una con una fuente de plata y la otra con un aguamanil asimismo de plata, y la otra con dos blanquísimas y riquísimas toallas al hombro, y la cuarta descubiertos los brazos hasta la mitad y en sus blancas manos una redonda paella de jabón napolitano". Era este el obligado final de un banquete en que los comensales habían comido con los dedos. Habrá que esperar hasta el siglo XVIII para que el uso del tenedor sea general en España y en Europa.

Dos cocinas, dos paisajes

Castilla y La Mancha constituyen dos ámbitos muy diferenciados en cuanto a gastronomía se refiere. Los montes y las llanuras que contemplaron las mil y una aventuras de Don Quijote son además escenarios de diferentes formas de entender el yantar, el beber y hasta el vivir, son paisajes, las más de las veces, más de hambruna que de hartura, y a través de ellos vamos desgranando la filosofía de la vida de sus habitantes. Por un lado tenemos La Mancha, interminable, donde reina una cocina austera, de pastores y arrieros. Algunas de sus señas de identidad: morteruelos, pistos, gachas, gazpachos de pastor, tiznaos, mojetes, ajos mataeros, matahambres, pestiños, arropes, mostillos... De las sierras, con sus mineros y sus pastores, nos llegan la caza y la pesca. Caldereta de cordero, patatas con conejo, ajoarriero, migas ruleras de pastor, ajopringue de la Sierra de Alcaraz, con tocino fresco e hígado de cerdo, perdices escabechadas..

El buen saber de las gentes de la tierra ha hecho que tampoco para la gastronomía existan fronteras y los guisos de La Mancha se combinen con los platos recios de las serranías, y lo más austero con la sensibilidad de los dulces árabes como los pestiños, el alajú conquense de frutas y miel o el insigne mazapán toledano.

De todo esto y mucho más dio buena cuenta en su obra nuestro Miguel de Cervantes, además de los vinos de la tierra, "aquellos caldos que llevaban a las tabernas madrileñas en cervantinos pellejos" como nos cuenta Lorenzo Díaz. Vinos de Yepes, Noblejas, Manzanares, Valdepeñas, Argamasilla, Tomelloso... y también Esquivias. Allí pasó muchos días con sus noches el autor del Quijote, sólo aquellas piedras sabrán de sus hambres y sus empachos, de su paladar recio y austero o dulce y exquisito... de su pluma, sin duda, el retrato de los mejores guisos de Castilla-La Mancha. Buen provecho.

Ana Isabel Jiménez