“La cocina del Barroco” Nueva obra del escritor manchego Lorenzo Díaz
“COLÓN ENSEÑÓ A COMER A EUROPA”

Lorenzo Díaz es manchego y presume de ello. Cursó estudios en la Escuela crítica de Ciencias Sociales con los profesores Tierno Galván, José Luis López Aranguren, Ramón Tamames y José Vidal Beneyto. Es uno de los más prestigiosos especialistas en sociología de la comunicación y autor de alguno de los best-sellers de la cultura mediática española, como “La radio en España”, “La televisión en España”, entre otros. Pero además de su pasión por la comunicación, Lorenzo Díaz es además gastrónomo y enamorado del buen comer. Autor de libros como “Madrid, bodegones, mesones, fondas y restaurantes”, “Tabernas, botillerías y cafés” y “La cocina del Quijote”, presenta ahora su libro “La cocina del Barroco. La gastronomía del siglos de Oro en Lope, Cervantes y Quevedo”, auténtico tratado del comer y del yantar de la época de la mano de nuestros más grandes escritores. De las hambrunas y de los hartazgos, de las grandes comilonas a las grandes penurias, de reyes tragones y pícaros caninos, todo ello se ve reflejado en esta obra donde se ofrece además al lector un abundante recetario de los platos más conocidos de la época, algunos de ellos todavía vigentes.

Sarcástico e irónico a partes iguales, a sus espaldas lleva más de treinta libros y ostenta entre otros el Premio Nacional de Gastronomía, el Premio Alimentos de España, el Premio Bachiller en Fogones además de ser Abanderado del Cochinillo de Segovia. También ha publicado numerosas biografías como “Lucio. Historia de un tabernero”, “Jockey: Historia de un restaurante”. Prepara en la actualidad el libro “Casa de citas: La telebasura en España” y “Viejos y nuevos restaurantes” en colaboración con Fernando Salaberri. A pesar de todo este equipaje, es hombre de buen conversar y mejor comer, recio en los sabores y afable en el trato, que perdería su honor y sus riquezas por “un conejo de monte escabechado”. Buen provecho.

“La cocina del Barroco” comienza situando al lector en la época histórica y contextualizando algunos de los hitos que marcaron este período. Más allá de los tópicos heredados sobre esta etapa histórica ¿se puede hablar de una cocina de clases al referirnos al Barroco?
Hay una visión sobre el Barroco provocada sin duda por la literatura de la época de gran calidad, como es la literatura picaresca, que habla del Siglo de Oro Español, que abarca desde el reinado de Carlos V hasta el final de los Austrias con el reinado de Carlos II con la gran decadencia, como una sociedad de hambres, de sectores sociales depauperados en busca de la sopa boba y la realidad es muy distinta. Si uno lee a Lope, a Cervantes o a Quevedo, los grandes intelectuales de la época, habla de una sociedad dividida en clases con una Corte barroca esplendorosa que comía a mandíbula batiente, unos reyes tragones, como Carlos V, Felipe II y sus sucesores, unos pícaros famélicos y la mayoría de la gente que comía. Si uno lee los entremeses cervantinos o las comedias de Lope aparecen labradores postineros que comían con holganza y suficiencia, y esta es la realidad y lo que yo desmitifico en mi libro. Parece mucho más interesante en el Siglo de Oro hablar de los pícaros, ese Lazarillo de Tormes en Toledo canino, que hablar de las clases medias de Puebla de Montalbán, de Talavera de la Reina o Toledo que comían de los productos de las riberas del Tajo, conejo de monte, berenjenas, arroces y guisos de lo más variado. Literariamente era más morboso sacar a un pícaro y a un ciego hambriento que a un campesino de Puebla de Montalbán que comía.

Desde luego que si nos damos una vuelta por la literatura de la época, Lope, Quevedo, Cervantes... vemos como hay muchas referencias gastronómicas, es casi obligado un pasaje referido a las comidas de la época a la hora de enmarcar cualquier situación entre los personajes. ¿Por qué ese afán por descubrir al lector las cocinas de la época y las gulas o las hambrunas de los personajes?
Es sencillo, estamos hablando de intelectuales más completos, se dedicaban en sus obras a describir la vida cotidiana. Hay un dato importante, los hispanistas franceses cuando hablan de España señalan que los españoles somos imbatibles e insuperables en la vida cotidiana, en nuestras relaciones sociales, en los cafés, en los bares, en las tabernas y en las romerías. Los intelectuales de aquella época describían con mayor minuciosidad como era la gente, como vivían, lo que comían... ahora lees a un novelista español y no sabes lo que comen los protagonistas, están en el mogollón, con drogas y alcohol, pero no sabemos si comen nueva cocina, si comen fast-food y por ello no reflejan la vida cotidiana en su totalidad. La diferencia está en este punto, Lope de Vega, Quevedo, Cervantes reflejaban en sus obras con precisión la vida cotidiana en su localidad.

¿Existen muchas diferencias entre como comían los ricos del Barroco y otras clases sociales como la burguesía, los campesinos adinerados?
Los ricos siempre comían mejor. En Lope de Vega se puede ver como los labradores del Tajo, del Henares, del Jarama... son personajes vivos que comían caza, verduras y frutos de la huerta. Los pobres... hay una visión apocalíptica de ellos, que eran los pobres de solemnidad, que iban detrás de la Corte, habría doscientos mil que vivían de esa forma. La visión objetiva, serena, objetiva y equilibrada del Barroco nos habla de una aristocracia de reyes tragones, barrocos... No hay que olvidar que a la vez que aparece el Quijote existe otro libro que es el best-seller de la época, está escrito por el cocinero real de Felipe III y IV, Francisco Martínez Montiño, “Arte de cocina, pastelería y bizcochería y demás”, en Toledo, durante el reinado de Carlos V se publica el libro de cocina de Ruperto de Nola “Libro de cozina... de muchos potajes y salsas y guisados para el tiempo del carnal y de la quaresma; y manjares y salsas y caldos para dolientes de muy gran sustancia”, primer libro publicado en castellano sobre estos menesteres. Es decir, que hay una tradición literaria, bibliográfica que recogía el retrato real de España.

Ahora que todo el mundo reconoce y alaba los parabienes de la conocida como dieta mediterránea, ¿existe en la cocina del Barroco indicios de esta dieta vinculada directamente a la Península Ibérica y al Mediterráneo?
La dieta mediterránea es lo que han comido los españoles durante muchísimos años, es el aceite de oliva, las verduras, los pescados azules... lo que pasa que la dieta mediterránea tiene sus pros y sus contras, es curioso que se habla mucho de la dieta mediterránea y donde yo he visto más gordos es en el Mediterráneo, Túnez, Argelia.... no todo son bondades, contiene mucha fécula, mucha patata... bien llevada con verdura a la plancha, el pescado, los vegetales... está bien.

Si pero ese tipo de cocina parece que no abundaba demasiado en los banquetes reales de la época, los monarcas y los nobles se daban auténticos homenajes donde triunfaba el colesterol, la caza mayor, los salazones...
Los reyes eran grandes comilones y grandes obreros de las artes amatorias, se tiraban todo el día comiendo y tenían además otro apetito, el sexual, desordenado. Eran reyes que tenían gota provocada precisamente por estos excesos, los gastronómicos, tenían una dieta salvaje, mucha carne, se comían filetes de kilo y medio por ejemplo Felipe II, su padre Carlos V se retiró a Yuste, entre otras cosas, para comer. Su mejor definición es la de reyes tragones, retrata fielmente la época.

Que platos de la cocina del Barroco han sobrevivido al paso del tiempo y podemos todavía encontrar en los fogones castellanos.
Desde luego que hay platos que persisten. La caza abundante en los territorios de La Mancha, perdices, venados, corzos, jabalíes.. la forma de cocinarlos es prácticamente igual a la de nuestros días. Los guisados, los pistos, pipirranas... y sobre todo el plato de referencia la olla podrida y el cocido. La olla podrida, es la olla del poderoso con profusión de carnes y verduras, perdiz, paloma, cerdo, vaca... y quizás lo que más queda es el cocido, la olla podrida devaluada, va perdiendo consistencia, se va aligerando. Si hubiera que hablar del logotipo culinario del Barroco, el plato de referencia sería la olla podrida.

Y la comida rápida, ¿existía algo parecido en el Barroco?
Rápida como tal no. Existía la comida hecha, se servía sobre todo en los famosos bodegones del puntapié, los colocaban en las calles próximas a la Puerta del Sol, eran los mentideros de la villa, España siempre ha sido un país de cotillas y de chismosos, la iglesia de San Felipe Neri, muy cerca de la Puerta del Sol, allí estaban los Tercios de Flandes, los intelectuales como Cervantes y Lope que iban allí a cotillear, a los bodegones del puntapié, se llamaban así porque cuando llegaba la autoridad competente les daban un puntapié, puesto que eran ilegales. Allí vendían hojaldrados, bocadillos, olla podrida que servían en cazuelas y compraban los hidalgos de menguada olla.

¿Cómo afecta la llegada de los alimentos de América a esta cocina del Barroco?
Con el descubrimiento de América comienza el gran experimento del choque de culturas. De América traemos la despensa de vegetales, el pimiento, el tomate, la piña, el pavo y nosotros llevamos para allá todo lo cocido y elaborado, los escabeches, los salazones... ellos traen lo crudo y nosotros aportamos la cocción. Ellos nos traen también la patata, nuestra tortilla de patata no existe de toda la vida, hasta después de la conquista de América no llega la patata y hasta después del siglo XVIII no se generaliza. España se convierte en el gran supermercado de Europa. Colón enseña a comer a Europa.

Uno de los productos enseña de La Mancha es el vino, pero ha sido quizá el producto que más ha evolucionado en cuanto a su elaboración desde el Barroco a nuestros días.
En el Barroco el vino era agraz, se servía caliente, quizás la palabra más exacta sea repugnante. Nosotros aprendemos a hacer vinos en el siglo XIX cuando los marqueses Murrieta, Riscal y compañía llegan a Burdeos huyendo del absolutismo de Fernando VII y aprenden a hacer vino a la manera francesa. Hasta entonces el vino era “manchorro” y llegaba a la Corte desde La Mancha en pellejos. El vino de la Corte de los Austrias eran vinos de Noblejas, Yepes, Valdepeñas, de La Mancha, Toledo era la suministradora oficial de vinos a la Corte. El vino tal y como lo entendemos ahora ha sufrido un cambio espectacular, ha sufrido una “perestroika” absoluta del vino español, provocada por los jóvenes enólogos y las nuevas tecnologías.

Si el túnel del tiempo tuviera parada en Castilla-La Mancha y nos pudiéramos trasladar hasta la cocina del Barroco, ¿cómo sería ese aterrizaje, nos podríamos adaptar a esas costumbres culinarias?
Estaríamos ante una comida muy sabrosa, mucho más especiada, con una fruta extraordinaria, unas lechugas del Tajo, estaríamos en un Tajo no contaminado, en un Jarama que nos ofrecería fresas, la huerta de Aranjuez en pleno florecimiento, melones de Villaconejos, uvas de Noblejas... una comida más sabrosa, con muchas más grasas. Poco a poco hemos ido eliminando las grasas en nuestra dieta, yo particularmente como soy un hombre enamorado de los sabores de antaño daría media vida por poder comerme un conejo de monte, o una perdiz escabechada...

Ana Isabel Jiménez