Igual que sucede con el aceite de oliva, la gastronomía no se entendería igual sin la existencia de las plantas aromáticas. Su función es la de respetar el alimento, realzando su sabor y complementándolo, nunca tapando ni escondiendo. Las plantas aromáticas forman parte de la gastronomía popular desde hace siglos, las diversas culturas que han pasado por nuestra región han ido dejando estos “pequeños toques” que dan a cada plato su personalidad. Las plantas aromáticas contienen, además, una alta proporción de sales minerales y de vitaminas cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y terapéuticas.

De su uso y conocimiento adecuado depende convertir un frugal plato de verduras o ensalada en un nutritivo y apetitoso entrante o ennoblecen una carne, haciéndola más digestiva.

La distancia entre lo normal y la exquisitez cuando hablamos de comida viene dada en muchas ocasiones por la utilización de las plantas aromáticas.

De su uso y conocimiento adecuado depende convertir un frugal plato de verduras o ensalada en un nutritivo y apetitoso entrante o ennoblecen una carne, haciéndola más digestiva. Son pequeños detalles los que convierten un plato normal en un delicioso manjar. Fundamentalmente las plantas aromáticas se usan ampliamente para dar sabor a las salsas y para la presentación de los platos. Muchos cocineros tienen macetas con hierbas frescas y mezclan unas y otras para complementar el sabor de sus platos.

De toda la vida

El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas. En Marruecos, Túnez o Egipto se utiliza el cilantro, el comino y el azafrán, también los chiles (pimientos) de forma abundante, elaborándose con ellos, la "harissa" una salsa picante, que es condimento típico de Túnez. La "harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino.

La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir. Se presenta en forma de pasta de color rojo y sabor picante.

En Francia e Italia, las hierbas son el condimento más importante e imprescindibles a la hora de aromatizar un plato, utilizándose de una forma rica y variada. Solas o acompañadas de otras pero siempre teniendo en cuenta las características propias y el maridaje con el resto de los ingredientes del plato. Por ejemplo, en la bullabesa, que es uno de los platos que los extranjeros consideran más tipicamente mediterráneo, se emplea ni más ni menos que 4 hierbas: perejil, tomillo, hinojo y laurel.

Tanto en Italia, Francia o España, el orégano, ajedrea, tomillo, romero y mejorana integran una mezcla básica en muchos platos con tomate, guisos y asados de carne que huelen de esta forma a campo y a monte. Dulces, con matices anisados, encontramos el estragón, el hinojo, el perifollo (entre anís y perejil), el eneldo, insustituible en marinados de pescado.

En Italia, la hierba preferida es la albahaca, imprescindible en la elaboración de la salsa al pesto. En Grecia, el orégano, aunque también se emplea mucho el zumo de limón. Desde una simple chuleta de cordero hasta la salsa "avgolimoni", el ácido zumo del limón confiere a los alimentos un sabor único. En Turquía, las preferidas siguen siendo la hierbabuena y el perejil, quizá la de uso más extendido en todo el Mediterráneo y Oriente Medio y pareja inseparable del ajo en los platos a base de carne. En estos países, le sigue en popularidad la menta, presente en el famoso té y en multitud de postres

Su función es la de respetar el alimento, realzando su sabor y complementándolo, nunca tapando ni escondiendo.

Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido siempre destacadas. Las plantas aromáticas convierten en delicioso manjar un plato sencillo.

Las “famosas” finas hierbas

En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas. Esto no es más que una deliciosa combinación de las hierbas frescas más sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragón.

Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y con gran éxito para condimentar los platos.

Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo. A este ramillete original, se le pueden añadir algunas hojas de apio, cáscara de naranja, un diente de ajo, unas ramitas de hinojo o cualquier otra hierba que pueda contribuir a mejorar el plato. El ramillete se puede añadir a numerosos guisos o sopas, retirándose cuando el plato esté listo.


Albahaca

Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato típico de la Provenza francesa. La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo y conejo. También se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y una punta de ajo y que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor.

La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.


Estragón

Se utiliza fresco o seco en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos.

Favorece la digestión y es un gran diurético.

Las plantas aromáticas se utilizan frecuentemente en la cocina. Son imprescindibles para el aroma y sabor de platos tradicionales.

Hinojo

Acompaña habitualmente al pescado.
Fresco combina bien con las sardinas.

Los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos.
Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume.
Es diurético, estimulante y digestivo.
Está muy indicado contra los gases y los catarros de estómago.  


Laurel

Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o "fumets".
Las hojas se retiran antes de servir.  

Menta

Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado y los iraníes la mezclan con yogur y pepinos para hacer una salsa muy refrescante. También está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma.

Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.  

Orégano y mejorana

Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso.

Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero también, en salsas para pescado o carne asada, mezclando orégano, limón y aceite de oliva. En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.

Perejil

Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se fríe en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética.

Estas plantas llegan a los consumidores en diferentes presentaciones. Foto: Pepe J. Galanes.

Romero

Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz.

Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero  

Salvia

La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usan con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se utiliza como tónico circulatorio; también ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual.

Tomillo

Es la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne.

La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.

Cómo conservar las plantas aromáticas

Ana I. Jiménez

Centro de investigación de “Albaladejito“ en Cuenca.