Manual de aplicación del sistema APPCC en el sector de la restauración colectiva en Castilla-La Mancha.
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Año publicación: 1999
Número páginas: 87
Formato: 16 x 24 cm
Contenido
- Introducción.
- Programa de Autocontrol Sanitario basado en la metodología ARCPC. Descripción de los principios del sistema. Elaboración de diagramas de flujo y de las tablas de gestión. Registros principales en restauración colectiva. Esquema de implantación de un programa ARCPC.
- Peligros que se pueden encontrar en un alimento. Definición de peligro. Peligros biológicos. Condiciones ambientales para el crecimiento de microorganismos. Peligros químicos. Peligros físicos.
- Buenas prácticas de higiene personal. Normas de higiene básicas de todo manipulador de alimentos.
- Almacenamiento y conservación de alimentos. Clasificación de los alimentos en función de su facilidad de alteración. Almacenamiento en frío. Descripción de productos no perecederos y semiperecederos. Estiba de productos. Factores de conservación.
- Prácticas correctas de manipulación. Prácticas de riesgo y prácticas seguras en la manipulación y elaboración de los alimentos. Rangos de temperaturas en línea fría y caliente.
- Metodología básica de limpieza y desinfección.
- Cuestionario de vigilancia y autocontrol. Evaluar sencilla del estado higiosanitario de un establecimiento de restauración colectiva.
- Bibliografía y legislación.
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