Manual de aplicación del sistema APPCC en industrias de aceites vegetales comestibles de Castilla-La Mancha

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Año publicación: 2002

Número páginas: 136

Formato: din A4

Contenido

2. Aceites. Definiciones y tipos. Parámetros de calidad de aceites de oliva vírgenes, oliva refinado, oliva, orujo de oliva crudo, orujo de oliva refinado, y orujo de oliva.
3. Control del cultivo y la recolección. Factores de calidad de la aceituna. Productos fitosanitarios comúnmente usados en olivicultura. Sistemas de recolección (sistemas manuales y mecánicos). Transporte a la almazara.
4. Sistemas de producción. Obtención de aceite de oliva virgen mediante procesos continuos. Sistemas de producción en continuo en dos y en tres fases. Operaciones en la almazara: recepción, limpieza y lavado de aceituna, pesado, almacenamiento, molienda, batido, separación sólido-líquido, tamizado, separación líquido-líquido, decantación natural, almacenamiento de aceite, filtración, envasado y almacén de aceite envasado.
5. Diseño higiénico de almazaras. Diseño de instalaciones. Equipos y accesorios en cada una de las etapas de producción. Características de los depósitos empleados en almazaras. Tipología de los envases utilizados en aceites. Medios para el transporte y almacén de residuos.
6. Consideraciones generales del sistema APPCC. Definición del sistema. Beneficios en las industrias. Descripción de los principios del sistema.
7. Implantación de un sistema APPCC en una almazara. Prerrequisitos. Planes de limpieza y desinfección, tipología y gestión de residuos, planes de higiene del personal, mantenimiento higiénico de instalaciones, programas de desinsectación-desratización, agua potable, transporte de frutos, residuos y productos finales. Puntos de control crítico específicos.
8. Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas de gestión. Árbol de decisiones. Estudio de PCCs. Diagrama de flujo y tablas de gestión del proceso de extracción de aceite de oliva virgen. Diagrama de flujo y tablas de gestión de la formulación y envasado de aceites. Comentarios al desarrollo de las tablas de gestión del proceso de extracción de aceite de oliva virgen y de la formulación y envasado de aceites.
9. Registros de vigilancia y monitorización. Estudio de la trazabilidad. Loteado de aceites.
10. Anexos.

    2. Desarrollo documental de un programa APPCC.
    3. Homologación de proveedores.
    4. Análisis de identidad y calidad del aceite de oliva virgen.
    5. Glosario de términos.
11. Bibliografía y legislación