Manual de aplicación del sistema APPCC en el sector de la restauración colectiva en Castilla-La Mancha.

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Año publicación: 2000

Número páginas: 116

Formato: din A4

Contenido

2. Tendencias en la restauración colectiva. Estudio de las diferentes formas de restauración. Nuevos tipo alimentos (productos de IV y V gama). Nuevas formas de presentación de alimentos.
3. Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad. Principales causas de enfermedades causadas por alimentos. Condiciones de desarrollo microbiano. Efecto barrera. Prácticas que favorecen el la contaminación y el crecimiento de microorganismos en restauración colectiva.
4. Diseño de cocinas. Diferenciación de zonas limpias y zonas sucias. Almacenamiento de alimentos. Condiciones estructurales de las cocinas. Concepto de marcha hacia delante.
5. Aspectos sanitarios de los procesos tecnológicos asociados a la restauración colectiva. Condiciones sanitarias en procesos tecnológicos del cocinado: horneo, asado, fritura, cocinado con presión, cocción al vacío, cocina al vacío, cocina de ensamblaje, equipos de mantenimiento en caliente, abatidores de temperatura, envasado en atmósferas modificadas.
6. Consideraciones generales del sistema APPCC. Definición del sistema APPCC. Beneficios que aporta a la industria. Descripción de los principios del sistema.
7. Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento de restauración colectiva. Puntos de Control Crítico general: limpieza y desinfección, gestión de residuos, formación en higiene personal y buenas prácticas de manipulación, mantenimiento higiénico de instalaciones, desinsectación-desratización, agua potable, transporte. Puntos de Control Crítico específico. Aplicación del árbol de decisiones.
8. Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas de gestión. Procesos principales según tipo de restauración. Diagramas de flujo y tablas de gestión de un restaurante. Diagrama de flujo y tablas de gestión en una cocina central. Comentarios al desarrollo de las tablas de gestión de un restaurante y una cocina central.
9. Anexos.

   2. Desarrollo documental de un programa APPCC.
   3. Registros de vigilancia y monitorización.
   4. Glosario de términos.
   5. Homologación de proveedores.
10. Bibliografía y legislación