Elaboración

Carpaccio:
Limpiar de nervios el lomo y racionar en dos o tres trozos, dependiendo de lo larga que sea la pieza, enrollar en papel film como si de un " chorizo " se tratara, presionar bien y congelar, cuando llegue el momento del pase, quitarle el film y cortar con la maquina cortafiambres a un grosor de 3 mm .
Vinagreta:
Licuar la miel a calor
Incorporar el vinagre poco a poco y trabajarlo para hacer un líquido homogeneo A continuación en termomix o batidor de barilla añadir el aceite hasta conseguir que quede una emulsión. ( no poner sal , romperíamos la emulsión )
Helado:
Cocer todos lo ingredientes del sorbete y en caliente tapar el recipiente con un film para infusionar las ramillas de tomillo.
Colar la mezcla, dejar enfriar y pasar a la mantecadora de helado o sorbetera.

Montaje:
Cortar el lomo de corzo y disponer en el plato sin montar las lonchas.
Con la vinagreta emulsionada, dentro de un biberón rociar en forma de espiral desde el centro del plato hacia el exterior.
Disponer unas escamas de sal maldom y unos ramilletes de tomillo limonero fresco.
Por último emplatar al pase el sobrete de tomillo en el centro del plato.