JESÚS VELASCO (AMPARITO ROCA)
Tartar de bacalao y aire de cítricos
Ingredientes para 4 personas
200 grs de bacalao desalado
1 cebolleta tierna
20 alcaparras
2 pepinillos
1 huevo duro
Perejil
Aceite de Oliva Virgen Extra
Zumo de lima o yuzu
Sal y pimienta
AIRE
1 dl zumo de limón
3 dl de agua
0.5 % lecitina de soja
1 % de sucroester
200 grs de bacalao desalado
1 cebolleta tierna
20 alcaparras
2 pepinillos
1 huevo duro
Perejil
Aceite de Oliva Virgen Extra
Zumo de lima o yuzu
Sal y pimienta
AIRE
1 dl zumo de limón
3 dl de agua
0.5 % lecitina de soja
1 % de sucroester
Elaboración
Picar todos los ingredientes por separado, reservar.
Confeccionar una emulsión con el Aceite de Oliva Virgen Extra, zumo de lima etc, e incorporar los ingredientes picados, reposar en frío durante 30 minutos.
Para el aire mezclar el zumo con el agua y diluir en ellos el sucro y la lecitina, colar y poner la bomba.
Picar todos los ingredientes por separado, reservar.
Confeccionar una emulsión con el Aceite de Oliva Virgen Extra, zumo de lima etc, e incorporar los ingredientes picados, reposar en frío durante 30 minutos.
Para el aire mezclar el zumo con el agua y diluir en ellos el sucro y la lecitina, colar y poner la bomba.
